Odkrywanie kremowego sekretu: Białka mleka w produkcji lodów

Niezastąpiona rola białka w lodach

Poszukiwanie idealnej porcji lodów – tego soczystego, gładkiego i rozpływającego się w ustach wrażenia – zaczyna się od zrozumienia kluczowej roli składników. Wśród nich białka mleka wyróżniają się jako niezbędne komponenty, wpływające na wszystko, od konsystencji i tekstury lodów po ich ogólną stabilność. Ten artykuł zagłębia się w techniczne aspekty wykorzystania różnych źródeł białka mleka, takich jak Odtłuszczone mleko w proszku (OMP), Koncentrat białek serwatkowych (KBS) i kazeiniany w produkcji lodów na skalę przemysłową, dostarczając wiedzy technologom żywności i specjalistom ds. zaopatrzenia w europejskim przemyśle lodziarskim.

Odtłuszczone mleko w proszku (OMP): Podstawa ciał stałych

Czym jest Odtłuszczone mleko w proszku?

Odtłuszczone mleko w proszku (OMP), znane również jako beztłuszczowe mleko w proszku, jest produkowane przez usunięcie wody z pasteryzowanego odtłuszczonego mleka. Jest to ekonomiczny i szeroko stosowany składnik w przemyśle spożywczym, a szczególnie ważny w recepturach lodów.

Wpływ na konsystencję i teksturę lodów

OMP znacząco przyczynia się do całkowitej zawartości ciał stałych w lodach. Jest to istotne, ponieważ ciała stałe zapewniają strukturę, zapobiegając słabemu, wodnistemu produktowi końcowemu. Wystarczający poziom ciał stałych pomaga stworzyć zwartą, ciągnącą się konsystencję. Bez wystarczającej ilości beztłuszczowych składników mleka stałych, lody mogą stać się lodowate i gruboziarniste. Oto, jak OMP wpływa na określone atrybuty:

• Konsystencja: OMP zapewnia niezbędną podstawę dla zwartej, stabilnej konsystencji. Działa jak matryca, utrzymując razem pozostałe składniki.
• Tekstura: Białka w OMP pomagają stworzyć gładką, kremową teksturę, wiążąc wodę i zapobiegając tworzeniu się dużych kryształków lodu.
• Odczucie w ustach: OMP poprawia odczucie w ustach, zapewniając bogatsze, pełniejsze wrażenie na podniebieniu.

Zastosowanie w przemyśle i B2B

Dla fabryk lodów, OMP jest ekonomicznym i łatwo dostępnym źródłem beztłuszczowych składników mleka stałych. Jego stały skład zapewnia przewidywalne wyniki w produkcji na dużą skalę. Zespoły ds. zaopatrzenia w segmencie B2B często priorytetowo traktują OMP ze względu na jego opłacalność i niezawodne działanie.

Koncentrat białek serwatkowych (KBS): Poprawa ubijania i emulgowania

Zrozumienie białka serwatkowego

Serwatka jest produktem ubocznym produkcji sera. Koncentrat białek serwatkowych (KBS) jest pozyskiwany z serwatki poprzez różne procesy filtracji, w wyniku czego powstaje produkt o skoncentrowanej zawartości białka. Stopień koncentracji może się różnić, co prowadzi do różnych klas KBS (np. KBS34, KBS80).

Poprawa właściwości ubijania

Jedną z kluczowych korzyści KBS w produkcji lodów jest jego zdolność do poprawy właściwości ubijania. Białko serwatkowe w lodach pomaga zwiększyć napowietrzenie – ilość powietrza wprowadzonego do mieszanki lodowej podczas zamrażania. To prowadzi do lżejszej, bardziej puszystej tekstury.

• Wzrost napowietrzenia: Białka KBS stabilizują pęcherzyki powietrza powstałe podczas ubijania, zapobiegając ich zapadaniu się i skutkując wyższym napowietrzeniem.
• Poprawa tekstury: Mniejsze kryształki lodu tworzące się w obecności KBS przyczyniają się do gładszej, mniej lodowatej tekstury.

Doskonałe emulgowanie

KBS wykazuje doskonałe właściwości emulgujące, które są kluczowe dla stabilności emulsji lodowej. Pomaga równomiernie rozproszyć globulki tłuszczu w całej mieszance, zapobiegając ich łączeniu się i tworzeniu tłustej lub ziarnistej tekstury.

• Stabilizacja globulek tłuszczu: Białka KBS powlekają globulki tłuszczu, zapobiegając ich zlepianiu się.
• Zmniejszenie separacji tłuszczu: Ta stabilizacja zmniejsza ryzyko separacji tłuszczu podczas przechowywania, utrzymując gładką konsystencję lodów.

Trendy w przemyśle lodziarskim

Wraz ze wzrostem popytu konsumentów na zdrowsze opcje, KBS zyskuje na popularności w przemyśle lodziarskim. Jego wysoka zawartość białka jest zgodna z obecnymi trendami rynkowymi w kierunku zdrowszej i funkcjonalnej żywności. Ponadto, może być stosowany do częściowego zastąpienia OMP, umożliwiając producentom dostosowanie profilu odżywczego swoich produktów.

Kazeiniany: Stabilizacja struktury dla trwałej jakości

Czym są kazeiniany?

Kazeiniany są pochodnymi kazeiny, głównego białka znajdującego się w mleku. Są produkowane przez reakcję kazeiny z zasadą, taką jak wodorotlenek sodu lub wapnia. Proces ten modyfikuje cząsteczki kazeiny, czyniąc je bardziej rozpuszczalnymi i funkcjonalnymi w zastosowaniach spożywczych.

Wzmocniona stabilność strukturalna

Kazeiniany słyną z wyjątkowych właściwości stabilizujących w lodach. Tworzą silną sieć białkową, która pomaga zapobiegać syneresie (oddzielaniu się serwatki) i utrzymywać kształt i teksturę lodów podczas przechowywania i wahań temperatury.

• Zapobiega syneresie: Silna sieć białkowa tworzona przez kazeiniany zatrzymuje wodę w matrycy lodów, zapobiegając tworzeniu się lodowych kryształków i oddzielaniu serwatki.
• Utrzymanie kształtu: Kazeiniany pomagają lodom utrzymać swój kształt nawet po rozmrożeniu i ponownym zamrożeniu, zmniejszając ryzyko skurczu lub deformacji.

Kazeina w lodach

Stosowanie kazeinianów jest szczególnie korzystne w długotrwałym przechowywaniu oraz w produktach, które są poddawane wielokrotnym cyklom zamrażania i rozmrażania. Kazeinian wapnia jest najczęściej stosowany do stabilizacji produktu.

Optymalizacja kosztów

Podobnie jak OMP, kazeiniany mogą przyczynić się do obniżenia kosztów, ale producent zyskuje większą stabilizację produktu.

Unikanie wad: Znaczenie prawidłowej receptury

Tworzenie się kryształków lodu

Jedną z najczęstszych wad w lodach jest tworzenie się dużych kryształków lodu, co skutkuje ziarnistą lub lodowatą teksturą. Można to zminimalizować poprzez:

• Użycie odpowiedniej ilości składników stałych, w tym białek mleka, do związania wody.
• Zapewnienie szybkiego zamrażania w celu promowania tworzenia się małych kryształków lodu.
• Utrzymywanie odpowiednich temperatur przechowywania, aby zapobiec wzrostowi kryształków lodu.

Piaszczystość

Piaszczystość to kolejna niepożądana wada, charakteryzująca się szorstką teksturą spowodowaną wytrącaniem się kryształów laktozy. Można temu zapobiec poprzez:

• Kontrolowanie zawartości laktozy w mieszance lodowej.
• Dodawanie stabilizatorów, takich jak karboksymetyloceluloza (CMC) lub mączka chleba świętojańskiego (LBG), w celu zahamowania krystalizacji laktozy.
• Prawidłowe pasteryzowanie mieszanki.

Znaczenie odpowiednich składników.

Wybór właściwych składników mlecznych we właściwej ilości jest kluczowy dla wysokiej jakości lodów. W zależności od pożądanej tekstury, odczucia w ustach i stabilności, należy nadać priorytet jednemu ze źródeł białka. Aby poprawić opłacalność, można mieszać różne źródła białka.

Agrocomplex: Twój partner w zakresie wysokiej jakości składników mleczarskich

Osiągnięcie idealnej tekstury, smaku i stabilności lodów wymaga głębokiego zrozumienia roli różnych składników, w szczególności białek mleka. Starannie dobierając i włączając OMP, KBS i kazeiniany, producenci lodów mogą tworzyć produkty, które zachwycają konsumentów i wyróżniają się na konkurencyjnym rynku.

Agrocomplex Sp. z o.o. Polska jest zaufanym dostawcą wysokiej jakości składników mleczarskich. Oferujemy szeroką gamę OMP, KBS i kazeinianów dostosowanych do specyficznych potrzeb przemysłu lodziarskiego. Skontaktuj się z nami już dziś, aby dowiedzieć się, w jaki sposób nasze produkty mogą pomóc Ci stworzyć wyjątkowe lody, które spełniają najwyższe standardy jakości i smaku.