Сычужный казеин — функции и свойства

Что такое сычужный казеин?

Сычужный казеин – белковый продукт, который образуется при добавлении сычужного фермента в пастеризованное обезжиренное молоко, вызывая коагуляцию и осаждение белка казеина. Общий состав обычно включает 80,5 процента белка, 0,5 процента лактозы, 8 процентов золы, 1 процент жира и 10 процентов влаги, при этом все показатели немного варьируются в зависимости от производителя. Сычужный фермент представляет собой набор протеолитических ферментов, вырабатываемых в слизистой оболочке желудка жвачных животных, но в наше время широко используются сычужные ферменты растительного и микробного происхождения. Сычужный фермент содержит липазы, пепсины и, что наиболее важно, химозин, который коагулирует казеиновые белки в молоке.

Как производится сычужный казеин?

Пастеризованное обезжиренное молоко нагревают и коагулируют сычужными ферментами, что приводит к осаждению казеинового белка. Как только молоко коагулировало, сыворотка сливается, а творожные сгустки тщательно промываются водой. Казеиновые сгустки прессуют, тщательно измельчают и сушат с помощью тепла, которое испаряет остатки воды, оставшейся в сгустках, образуя порошок.

Для чего используется сычужный казеин?

Основное применение сычужного казеина – в качестве добавки в плавленых сырах и сырных аналогах. Сычужный казеин используется для улучшения текстуры, эластичности и способности к плавлению в плавленых сырах. Благодаря добавлению сычужного казеина в плавленый сыр можно увеличить содержание белка, а также снизить уровни жира и натрия. Добавление сычужного казеина также может способствовать увеличению срока годности благодаря его водоудерживающим свойствам. Те же водоудерживающие свойства сычужного казеина, которые используются в пищевых продуктах, применяются в промышленности в других непищевых продуктах, таких как краски, бумага и пластмассы.

Каков на вкус сычужный казеин?

Сычужный казеин в целом имеет очень мягкий вкусовой профиль в своей наиболее совершенной форме. Чаще сычужный казеин имеет нотки тортильи и животного происхождения с кислым привкусом. К концу срока годности сычужного казеина продукт начинает приобретать более выраженные картонные и бумажные нотки. Ощущение во рту несколько зернистое, поскольку сычужный казеин обычно не растворяется в воде, если только не применяются дополнительные обработки для модификации продукта. Сычужный казеин может иметь более выраженный аромат и некоторые „бульонные” или „хлевные” посторонние привкусы, чем другие молочные порошки.

Каковы функциональные свойства сычужного казеина?

Преимущества сычужного казеина многочисленны в производстве плавленых сыров. В плавленом сыре добавление сычужного казеина способствует улучшению текстуры, эластичности и способности продукта к плавлению. Сычужный казеин используется в качестве добавки для улучшения пищевой ценности продукта за счет увеличения содержания белка. Сычужный казеин также может помочь снизить содержание натрия и жира в продукте за счет уменьшения использования дополнительных эмульгирующих солей при производстве плавленых сыров. В промышленных применениях сычужный казеин помогает формировать пленки, которые могут способствовать созданию прочности продукта.