O que é permeado?

O permeado, também chamado de sólidos de produtos lácteos, é um ingrediente lácteo com elevado teor de lactose, produzido através da remoção de proteína e outros sólidos do leite ou do soro, por meio de técnicas de separação física. Os permeados têm um mínimo de 76% de lactose, um máximo de 14% de cinzas e tipicamente entre 2-7% de proteína. A composição do permeado pode variar um pouco, dependendo da matéria-prima original utilizada. O soro doce e o leite são matérias-primas comuns para a produção de permeado. O permeado de soro é um coproduto da produção de concentrado de proteína de soro e de isolado de proteína de soro. A boa solubilidade e o sabor lácteo agradável tornam o permeado de soro amigável para formuladores. O permeado de leite é um coproduto da produção de concentrado de proteína de leite, isolado de proteína de leite e do fabrico de leite ultrafiltrado. O permeado de leite tem uma composição semelhante à do permeado de soro, mas, por ser derivado diretamente do leite e passar por menos etapas de processamento, o seu perfil organolético pode ser diferente. O permeado de leite é conhecido pelo seu sabor limpo e consistente. A adição de permeado a uma aplicação pode substituir ingredientes mais caros, mantendo o sabor. O elevado teor de lactose no permeado contribui para o aspeto dourado e o aroma caramelizado agradável dos produtos de panificação.

Benefícios do permeado

O permeado proporciona benefícios funcionais e de sabor, de forma rentável, aos alimentos. Como 76-85% do permeado é lactose, a funcionalidade do permeado é realmente determinada pelo teor de lactose. As cinzas contêm cálcio, fósforo e outros minerais valiosos, que contribuem para o perfil mineral geral de um produto alimentar. O teor de gordura no permeado é muito baixo, pelo que não há funcionalidade adicional proveniente da gordura. Tecnicamente falando, o permeado pode ser utilizado em várias aplicações onde se usa lactose ou soro. O permeado também pode ser utilizado para substituir uma parte de ingredientes como leite desnatado ou leite integral em pó, mas adverte-se que o permeado não será capaz de substituir a funcionalidade da proteína ou da gordura nestes ingredientes. O permeado também tem sido utilizado para substituir outros hidratos de carbono, reduzir o sódio nos alimentos e para acrescentar nutrição a produtos alimentares, como uma fonte importante de minerais lácteos. Uma realidade da indústria alimentar é que o custo é um fator importante na determinação do uso de ingredientes. Quanto mais funcionalidade um processador de alimentos conseguir obter pelo mesmo custo, melhor. A lactose no permeado contribui para o douramento, é um açúcar cristalizável, é menos doce do que a sacarose, absorve compostos voláteis de sabor, atrai e absorve pigmentos sintéticos e naturais, e tem baixa afinidade com a humidade. Os possíveis usos do permeado incluem produtos de panificação, sopas, molhos, confeitaria, misturas secas, carnes, alimentos lácteos e bebidas.