Caseína de coalho – funções e propriedades

O que é a caseína de coalho?

A caseína de coalho é um produto proteico criado quando o coalho é adicionado ao leite desnatado pasteurizado, provocando a coagulação e precipitação da proteína caseína. A composição geral é de 80,5% de proteína, 0,5% de lactose, 8% de cinzas, 1% de gordura e 10% de humidade, valores que variam ligeiramente consoante o fabricante. O coalho é um conjunto de enzimas proteolíticas produzidas no revestimento estomacal de animais ruminantes, embora atualmente sejam comummente utilizados coalhos de origem vegetal e microbiana. O coalho contém lipases, pepsinas e, mais importante, quimosina, que coagula as proteínas da caseína no leite.

Como é feita a caseína de coalho?

O leite desnatado pasteurizado é aquecido e coagulado por enzimas de coalho, levando à precipitação da proteína caseína. Uma vez coagulado o leite, o soro é escoado e a coalhada é lavada cuidadosamente com água. A coalhada de caseína é prensada, moída cuidadosamente e seca com calor, o que evapora a água restante na coalhada, formando um pó.

Para que é utilizada a caseína de coalho?

O uso principal da caseína de coalho é como aditivo em queijo processado e análogos de queijo. A caseína de coalho é utilizada para melhorar a textura, a elasticidade e a capacidade de fusão em queijos processados. Através da adição de caseína de coalho a um queijo processado, o teor proteico pode ser aumentado, e os níveis de gordura e sódio podem ser reduzidos. A adição de caseína de coalho também pode ajudar a prolongar a vida útil, através das suas propriedades de retenção de água. As mesmas propriedades de retenção de água da caseína de coalho, utilizadas em produtos alimentares, são também aproveitadas na indústria em outros itens não alimentares, como tintas, papel e plásticos.

Qual é o sabor da caseína de coalho?

A caseína de coalho tem, no geral, um perfil de sabor muito suave na sua forma mais pura. Mais comummente, a caseína de coalho apresenta notas de tortilha e animal, com um sabor ácido. Perto do fim da vida útil da caseína de coalho, o produto começa a desenvolver notas mais fortes de cartão e papel. A sensação em boca é um pouco arenosa, uma vez que a caseína de coalho geralmente não é solúvel em água, a menos que sejam adicionados tratamentos adicionais para modificar o produto. A caseína de coalho pode ter mais aroma e alguns sabores indesejados a caldo ou a estábulo, em comparação com outras leites em pó.

Quais são as propriedades funcionais da caseína de coalho?

Os benefícios da caseína de coalho são numerosos em termos de produção de queijo processado. Num queijo processado, a adição de caseína de coalho ajuda a aumentar a textura, a elasticidade e a capacidade de fusão do produto. A caseína de coalho é utilizada como aditivo para melhorar os benefícios nutricionais de um alimento, aumentando o teor proteico. A caseína de coalho também pode ajudar a reduzir o teor de sódio e de gordura de um alimento, ao reduzir o uso de sais emulsionantes adicionais na produção de queijo processado. Em aplicações industriais, a caseína de coalho ajuda a formar películas que podem contribuir para a resistência do produto.