Aplicações e usos dos permeados

Aplicação dos permeados de leite e de soro

Os permeados de leite e de soro são utilizados numa vasta gama de indústrias alimentares.

Produtos de panificação

O permeado contribui para o douramento dos produtos de panificação através da reação de Maillard da lactose e de outros açúcares redutores presentes (combinados com a proteína disponível) numa formulação, o que confere cor ao aquecer. O douramento não só realça o aspeto como também confere um agradável sabor caramelizado. A retenção de humidade é um benefício adicional em produtos de panificação. O teor de lactose na massa também pode produzir pães, muffins, bolos e biscoitos que mantêm a sua maciez por mais tempo e prolongam a vida útil. Esta maciez tem sido atribuída a uma melhor emulsificação da gordura na fórmula e ao aumento da capacidade de retenção de água.

Sopas e molhos

Além de reduzir o sódio, o permeado pode realçar o sabor e contribuir para o corpo/textura de um produto para fabricantes de sopas e molhos. O uso em sopas ou molhos à base de lacticínios é uma aplicação natural para o permeado. Ajudará a contribuir para os sabores, textura e aspeto cremoso já presentes nestas aplicações lácteas. O permeado também pode ser utilizado em sopas e molhos à base de tomate, para realçar o sabor e equilibrar a acidez presente nestes produtos.

Confeitaria

Glaceados, coberturas e doces sem chocolate podem utilizar permeado para reduzir o dulçor, ao mesmo tempo que proporciona características importantes de cristalização. Em produtos do tipo caramelo, o permeado pode ajudar a desenvolver sabores e cores douradas e doces. Recomenda-se ter atenção à quantidade de permeado adicionada a um caramelo, devido ao elevado teor de lactose. A lactose tem uma solubilidade limitada e, em níveis superiores ao ótimo, cristalizará num produto como o caramelo, uma vez arrefecido, criando uma textura arenosa. É também importante lembrar que outros ingredientes lácteos, como o leite desnatado condensado ou o leite condensado açucarado utilizados no fabrico de caramelo, também contêm níveis elevados de lactose, e o teor total de lactose deve ser determinado para calcular a adição de permeado.

Misturas secas

Misturas de temperos, misturas de macarrão com queijo, misturas de massa e misturas de temperos para snacks salgados podem utilizar permeado para ajudar a proporcionar um sabor lácteo limpo e a redução de sódio nestas aplicações salgadas. O permeado é um bom veículo para temperos e sabores secos, ajudando a dispersá-los uniformemente por um snack ou prato preparado.

Carnes

Além de reduzir o sódio nas carnes, o permeado pode realçar o douramento e proteger a cor, mascarar sabores amargos e melhorar a formação da estrutura. A lactose no permeado fornece um carbohidrato eficaz para culturas iniciadoras na preparação de enchidos fermentados e presuntos cozidos.

Alimentos lácteos

Aplicações como molhos para mergulhar, molhos de queijo, queijo processado e gelado também podem incluir permeado, desde que o uso esteja dentro dos padrões de identidade. O permeado pode ser uma boa fonte de sólidos lácteos e pode proporcionar um sabor limpo. Um molho de queijo ou um gelado são outras aplicações onde a solubilidade da lactose se torna importante.

Bebidas

O permeado de leite tem sido utilizado como ingrediente em aplicações de bebidas. Tanto o permeado de leite como o de soro podem ser utilizados numa mistura seca ou numa bebida pronta a beber. Ambos os ingredientes contribuirão para o teor nutricional da bebida, devido à sua lactose e aos minerais naturalmente presentes, como sódio, potássio, cálcio e magnésio. Muitas bebidas são fortificadas com vitaminas e minerais, e o uso de permeado permite que um desenvolvedor adicione estes minerais a partir de uma fonte láctea, sem depender de fontes químicas. É possível fazer uma bebida isotónica à base de lacticínios utilizando permeado, que fornece os importantes eletrólitos, sódio e potássio, para ajudar a reidratar o organismo, e lactose para fornecer uma fonte de hidratos de carbono para energia.