Zastosowania i wykorzystanie permeatów

Zastosowanie permeatu mlecznego i serwatkowego

Permeat mleczny i serwatkowy są wykorzystywane w szerokim zakresie branż spożywczych.

Wypieki

Permeat przyczynia się do brązowienia wypieków poprzez reakcję Maillarda zachodzącą między laktozą a innymi cukrami redukującymi obecnymi (w połączeniu z dostępnym białkiem) w recepturze, co nadaje kolor podczas ogrzewania. Brązowienie nie tylko poprawia wygląd, ale również nadaje przyjemny, karmelowy smak. Zatrzymywanie wilgoci jest dodatkową korzyścią w wypiekach. Zawartość laktozy w cieście może również sprawić, że chleby, muffiny, ciasta i ciastka dłużej zachowają miękkość i mają wydłużoną trwałość. Tę miękkość przypisuje się lepszej emulgacji tłuszczu w recepturze oraz zwiększonej zdolności zatrzymywania wody.

Zupy i sosy

Oprócz redukcji sodu, permeat może wzmacniać smak i wpływać na konsystencję/teksturę produktu dla producentów zup i sosów. Zastosowanie w zupach lub sosach na bazie mleka jest naturalnym rozwiązaniem dla permeatu. Pomoże on wzmocnić mleczne nuty smakowe, teksturę i kremowy wygląd, obecne już w tych zastosowaniach. Permeat może być również stosowany w zupach i sosach na bazie pomidorów, aby wzmocnić smak i zrównoważyć kwasowość obecną w tych produktach.

Wyroby cukiernicze

Lukry, polewy i cukierki niezawierające czekolady mogą wykorzystywać permeat do zmniejszenia słodyczy, jednocześnie zapewniając ważne właściwości krystalizacyjne. W produktach typu karmel permeat może pomóc rozwinąć słodkie, brązowe nuty smakowe i barwę. Zaleca się kontrolowanie ilości dodawanego permeatu do karmelu ze względu na wysoką zawartość laktozy. Laktoza ma ograniczoną rozpuszczalność i przy wyższym niż optymalny poziomie będzie krystalizować w produkcie takim jak karmel po jego ostygnięciu, tworząc ziarnistą teksturę. Ważne jest również, aby pamiętać, że inne składniki mleczne, takie jak zagęszczone mleko odtłuszczone lub słodzone mleko skondensowane stosowane w produkcji karmelu, również zawierają wysokie poziomy laktozy, dlatego całkowitą zawartość laktozy należy uwzględnić przy obliczaniu dodatku permeatu.

Mieszanki suche

Mieszanki przypraw, mieszanki makaronowo-serowe, mieszanki do makaronu oraz mieszanki przypraw do słonych przekąsek mogą wykorzystywać permeat, aby zapewnić czysty, mleczny smak i redukcję sodu w tych słonych zastosowaniach. Permeat jest dobrym nośnikiem przypraw i suchych aromatów, pomagając równomiernie rozprowadzić je w przekąsce lub gotowym daniu.

Mięso

Oprócz redukcji sodu w produktach mięsnych, permeat może wzmacniać brązowienie i chronić barwę, maskować gorzkie posmaki oraz poprawiać formowanie struktury. Laktoza zawarta w permeacie stanowi skuteczne źródło węglowodanów dla kultur starterowych stosowanych przy produkcji kiełbas fermentowanych i szynek gotowanych.

Produkty mleczne

Zastosowania takie jak dipy, sosy serowe, przetworzony ser topiony i lody również mogą zawierać permeat, o ile jego użycie mieści się w normach identyfikacyjnych produktu. Permeat może być dobrym źródłem suchej masy mlecznej i zapewniać czysty smak. Sos serowy lub lody to kolejne zastosowania, w których istotna jest rozpuszczalność laktozy.

Napoje

Permeat mleczny był wykorzystywany jako składnik napojów. Zarówno permeat mleczny, jak i serwatkowy mogą być stosowane w mieszankach suchych lub napojach gotowych do spożycia. Oba składniki wzbogacają wartość odżywczą napoju dzięki zawartości laktozy i naturalnie występujących minerałów, takich jak sód, potas, wapń i magnez. Wiele napojów jest wzbogacanych witaminami i minerałami, a zastosowanie permeatu pozwala twórcy receptury dodać te minerały z mlecznego źródła, zamiast polegać na źródłach chemicznych. Możliwe jest przygotowanie napoju izotonicznego na bazie mleka z użyciem permeatu, który dostarcza ważnych elektrolitów – sodu i potasu – wspomagających nawodnienie organizmu oraz laktozy jako źródła węglowodanów energetycznych.