Kazeina podpuszczkowa – funkcje i właściwości

Czym jest kazeina podpuszczkowa?

Kazeina podpuszczkowa to produkt białkowy powstający, gdy podpuszczka jest dodawana do pasteryzowanego mleka odtłuszczonego, powodując koagulację i wytrącanie się białka kazeiny. Ogólny skład to 80,5% białka, 0,5% laktozy, 8% popiołu, 1% tłuszczu i 10% wilgoci, przy czym wartości te nieznacznie różnią się w zależności od producenta. Podpuszczka to zestaw enzymów proteolitycznych wytwarzanych w błonie żołądka przeżuwaczy, jednak we współczesnych czasach powszechnie stosuje się podpuszczkę roślinną i mikrobiologiczną. Podpuszczka zawiera lipazy, pepsyny, a przede wszystkim chymozynę, która powoduje koagulację białek kazeinowych w mleku.

Jak powstaje kazeina podpuszczkowa?

Pasteryzowane mleko odtłuszczone jest podgrzewane i koagulowane za pomocą enzymów podpuszczkowych, co prowadzi do wytrącenia się białka kazeinowego. Gdy mleko już skoaguluje, serwatka jest odsączana, a skrzep dokładnie płukany wodą. Skrzep kazeinowy jest prasowany, dokładnie mielony i suszony przy użyciu ciepła, które odparowuje pozostałą wodę, tworząc proszek.

Do czego wykorzystywana jest kazeina podpuszczkowa?

Głównym zastosowaniem kazeiny podpuszczkowej jest dodatek do sera topionego i analogów serów. Kazeina podpuszczkowa jest wykorzystywana do poprawy tekstury, rozciągliwości i zdolności topienia się serów topionych. Dzięki dodaniu kazeiny podpuszczkowej do sera topionego można zwiększyć zawartość białka oraz obniżyć poziom tłuszczu i sodu. Dodatek kazeiny podpuszczkowej może również pomóc w wydłużeniu trwałości produktu dzięki jej właściwościom zatrzymywania wody. Te same właściwości zatrzymywania wody, wykorzystywane w produktach spożywczych, są stosowane w przemyśle w innych, niespożywczych produktach, takich jak farby, papier i tworzywa sztuczne.

Jaki smak ma kazeina podpuszczkowa?

Kazeina podpuszczkowa w swojej najbardziej idealnej formie ma bardzo neutralny profil smakowy. Częściej kazeina podpuszczkowa ma nutę tortilli i zwierzęcą z kwaśnym posmakiem. Pod koniec okresu przydatności do spożycia kazeiny podpuszczkowej produkt zaczyna nabierać silniejszych nut tektury i papieru. Odczucie w ustach jest nieco ziarniste, ponieważ kazeina podpuszczkowa zazwyczaj nie rozpuszcza się w wodzie, chyba że zastosuje się dodatkową obróbkę modyfikującą produkt. Kazeina podpuszczkowa może mieć więcej aromatu i pewne posmaki bulionowe lub oborowe niż inne mleka w proszku.

Jakie są właściwości funkcjonalne kazeiny podpuszczkowej?

Korzyści z kazeiny podpuszczkowej są liczne w kontekście produkcji sera topionego. W serze topionym dodatek kazeiny podpuszczkowej pomaga zwiększyć teksturę, rozciągliwość i zdolność topienia produktu. Kazeina podpuszczkowa jest stosowana jako dodatek poprawiający wartość odżywczą żywności poprzez zwiększenie zawartości białka. Kazeina podpuszczkowa może również pomóc zmniejszyć zawartość sodu i tłuszczu w żywności poprzez ograniczenie użycia dodatkowych soli emulgujących w produkcji sera topionego. W zastosowaniach przemysłowych kazeina podpuszczkowa pomaga tworzyć folie, które mogą zwiększać wytrzymałość produktu.