Czym jest permeat?

Permeat, nazywany również suchą masą produktów mlecznych, to wysokolaktozowy składnik mleczny produkowany poprzez usunięcie białka i innych substancji stałych z mleka lub serwatki za pomocą technik separacji fizycznej. Permeaty zawierają minimum 76% laktozy, maksymalnie 14% popiołu i zazwyczaj 2–7% białka. Skład permeatu może się nieco różnić w zależności od użytego surowca wyjściowego. Słodka serwatka i mleko to powszechne surowce wyjściowe do produkcji permeatu. Permeat serwatkowy jest produktem ubocznym produkcji koncentratu i izolatu białek serwatkowych. Dobra rozpuszczalność i przyjemny mleczny smak sprawiają, że permeat serwatkowy jest łatwy w stosowaniu przez technologów. Permeat mleczny jest produktem ubocznym produkcji koncentratu białek mlecznych, izolatu białek mlecznych oraz mleka ultrafiltrowanego. Permeat mleczny ma podobny skład do permeatu serwatkowego, ale ponieważ pochodzi bezpośrednio z mleka i przechodzi mniej etapów przetwarzania, jego profil organoleptyczny może być inny. Permeat mleczny jest znany ze swojego czystego, spójnego smaku. Dodanie permeatu do zastosowania może zastąpić droższe składniki przy zachowaniu smaku. Wysoka zawartość laktozy w permeacie przyczynia się do brązowienia oraz przyjemnego, karmelowego aromatu wypieków.

Korzyści z permeatu

Permeat zapewnia opłacalne korzyści funkcjonalne i smakowe w żywności. Ponieważ 76–85% permeatu stanowi laktoza, funkcjonalność permeatu jest w dużej mierze determinowana przez zawartość laktozy. Popiół zawiera wapń, fosfor i inne cenne minerały, które wzbogacają ogólny profil mineralny produktu spożywczego. Zawartość tłuszczu w permeacie jest bardzo niska, więc nie wnosi on dodatkowej funkcjonalności ze strony tłuszczu. Technicznie rzecz biorąc, permeat może być stosowany w wielu zastosowaniach, w których wykorzystuje się laktozę lub serwatkę. Permeat może być również stosowany do zastąpienia części takich składników jak mleko odtłuszczone w proszku czy pełne mleko w proszku, jednak należy pamiętać, że permeat nie zastąpi funkcjonalności białka ani tłuszczu zawartych w tych składnikach. Permeat był również wykorzystywany do zastępowania innych węglowodanów, obniżania zawartości sodu w żywności oraz jako dodatkowe źródło wartości odżywczej w produktach spożywczych, będąc ważnym źródłem minerałów mlecznych. Rzeczywistość przemysłu spożywczego jest taka, że koszt jest ważnym czynnikiem przy podejmowaniu decyzji o zastosowaniu składników. Im więcej funkcjonalności może uzyskać przetwórca żywności za tę samą cenę, tym lepiej. Laktoza zawarta w permeacie przyczynia się do brązowienia, jest cukrem krystalizującym, jest mniej słodka niż sacharoza, absorbuje lotne związki smakowe, przyciąga i wchłania barwniki syntetyczne i naturalne oraz ma niskie powinowactwo do wilgoci. Możliwe zastosowania permeatu obejmują wypieki, zupy, sosy, wyroby cukiernicze, mieszanki suche, mięso, produkty mleczne i napoje.