Qu’est-ce qu’un perméat?

Le perméat, également appelé matières sèches de produits laitiers, est un ingrédient laitier à forte teneur en lactose, produit en éliminant les protéines et autres matières solides du lait ou du lactosérum par des techniques de séparation physique. Les perméats contiennent un minimum de 76% de lactose, un maximum de 14% de cendres et typiquement entre 2 et 7% de protéines. La composition du perméat peut varier légèrement selon la matière première utilisée. Le lactosérum doux et le lait sont des matières premières courantes pour la production de perméat. Le perméat de lactosérum est un coproduit de la production de concentré de protéines de lactosérum et d’isolat de protéines de lactosérum. Sa bonne solubilité et son goût laitier agréable font du perméat de lactosérum un ingrédient facile à intégrer pour les formulateurs. Le perméat de lait est un coproduit de la production de concentré de protéines de lait, d’isolat de protéines de lait et de fabrication de lait ultrafiltré. Le perméat de lait a une composition similaire à celle du perméat de lactosérum, mais comme il est dérivé directement du lait et subit moins d’étapes de transformation, son profil organoleptique peut être différent. Le perméat de lait est reconnu pour son goût propre et constant. L’ajout de perméat à une application peut remplacer des ingrédients plus coûteux tout en préservant la saveur. La forte teneur en lactose du perméat contribue à l’apparence dorée et à l’arôme caramélisé agréable des produits de boulangerie.

Avantages du perméat

Le perméat offre des avantages fonctionnels et gustatifs rentables aux aliments. Étant donné que 76 à 85% du perméat est constitué de lactose, la fonctionnalité du perméat est vraiment dictée par sa teneur en lactose. Les cendres contiennent du calcium, du phosphore et d’autres minéraux précieux, qui contribuent au profil minéral global d’un produit alimentaire. La teneur en matières grasses du perméat est très faible, il n’y a donc pas de fonctionnalité supplémentaire apportée par les matières grasses. Techniquement parlant, le perméat peut être utilisé dans plusieurs applications où l’on utilise du lactose ou du lactosérum. Le perméat pourrait également être utilisé pour remplacer une partie d’ingrédients tels que le lait écrémé ou le lait entier en poudre, mais il est important de noter que le perméat ne pourra pas remplacer la fonctionnalité de la protéine ou de la matière grasse de ces ingrédients. Le perméat a également été utilisé pour remplacer d’autres glucides, réduire le sodium dans les aliments, et pour apporter une valeur nutritionnelle supplémentaire aux produits alimentaires, en tant que source importante de minéraux laitiers. Une réalité de l’industrie alimentaire est que le coût est un facteur important dans la détermination de l’utilisation des ingrédients. Plus un transformateur alimentaire peut obtenir de fonctionnalité pour le même coût, mieux c’est. Le lactose présent dans le perméat contribue au brunissement, est un sucre cristallisable, est moins sucré que le saccharose, absorbe les composés aromatiques volatils, attire et absorbe les pigments synthétiques et naturels, et présente une faible affinité pour l’humidité. Les utilisations possibles du perméat incluent les produits de boulangerie, les soupes, les sauces, la confiserie, les mélanges secs, les viandes, les produits laitiers et les boissons.