Caséine présure: fonctions et propriétés

Qu’est-ce que la caséine présure?

La caséine présure est un produit protéique créé lorsque de la présure est ajoutée au lait écrémé pasteurisé, provoquant la coagulation et la précipitation de la protéine de caséine. Sa composition générale est de 80,5% de protéines, 0,5% de lactose, 8% de cendres, 1% de matières grasses et 10% d’humidité, ces valeurs variant légèrement selon le fabricant. La présure est un ensemble d’enzymes protéolytiques produites dans la muqueuse de l’estomac des ruminants, mais une présure d’origine végétale ou microbienne est couramment utilisée de nos jours. La présure contient des lipases, des pepsines et surtout de la chymosine, qui coagule les protéines de caséine du lait.

Comment la caséine présure est-elle fabriquée?

Le lait écrémé pasteurisé est chauffé et coagulé par les enzymes de la présure, ce qui entraîne la précipitation de la protéine de caséine. Une fois le lait coagulé, le lactosérum est égoutté et le caillé est soigneusement lavé à l’eau. Le caillé de caséine est pressé, broyé minutieusement, puis séché à la chaleur, ce qui évapore l’eau résiduelle du caillé pour former une poudre.

À quoi sert la caséine présure?

L’utilisation principale de la caséine présure est en tant qu’additif dans les fromages fondus et les fromages analogues. La caséine présure est utilisée pour améliorer la texture, l’élasticité et la capacité de fusion des fromages fondus. Grâce à l’ajout de caséine présure dans un fromage fondu, la teneur en protéines peut être augmentée, tandis que les niveaux de matières grasses et de sodium peuvent être réduits. L’ajout de caséine présure peut également aider à prolonger la durée de conservation grâce à ses propriétés de rétention d’eau. Ces mêmes propriétés de rétention d’eau, utilisées dans les produits alimentaires, sont exploitées dans l’industrie pour d’autres articles non alimentaires comme la peinture, le papier et les plastiques.

Quel goût a la caséine présure?

Dans sa forme la plus pure, la caséine présure présente globalement un profil de goût très fade. Elle a plus fréquemment une note de tortilla et animale, avec un goût acide. Vers la fin de sa durée de conservation, le produit commence à développer des notes plus prononcées de carton et de papier. Le mouillé en bouche est quelque peu granuleux, car la caséine présure n’est généralement pas soluble dans l’eau, à moins que des traitements supplémentaires ne soient appliqués pour modifier le produit. La caséine présure peut avoir davantage d’arôme et présenter des notes légèrement désagréables de bouillon ou d’étable par rapport à d’autres poudres de lait.

Quelles sont les propriétés fonctionnelles de la caséine présure?

Les avantages de la caséine présure sont nombreux en matière de production de fromage fondu. Dans un fromage fondu, l’ajout de caséine présure aide à augmenter la texture, l’élasticité et les capacités de fusion du produit. La caséine présure est utilisée comme additif pour améliorer les bénéfices nutritionnels d’un aliment en augmentant sa teneur en protéines. Elle peut également aider à réduire la teneur en sodium et en matières grasses d’un aliment en diminuant l’utilisation de sels émulsifiants supplémentaires dans la production de fromage fondu. Dans les applications industrielles, la caséine présure aide à former des films qui contribuent à la résistance du produit.