Applications et utilisations des perméats

Application des perméats de lait et de lactosérum

Les perméats de lait et de lactosérum sont utilisés dans un large éventail d’industries alimentaires.

Produits de boulangerie

Le perméat contribue au brunissement des produits de boulangerie grâce à la réaction de Maillard du lactose et d’autres sucres réducteurs présents (combinés à la protéine disponible) dans une formulation, ce qui apporte de la couleur lors de la cuisson. Le brunissement améliore non seulement l’apparence, mais confère également une agréable saveur caramélisée. La rétention d’humidité est un avantage supplémentaire dans les produits de boulangerie. La teneur en lactose de la pâte peut également permettre d’obtenir des pains, muffins, gâteaux et biscuits qui conservent leur moelleux plus longtemps et prolongent la durée de conservation. Ce moelleux a été attribué à une meilleure émulsification de la matière grasse dans la formule et à l’augmentation de la capacité de rétention d’eau.

Soupes et sauces

En plus de réduire le sodium, le perméat peut améliorer la saveur et contribuer au corps/à la texture d’un produit pour les fabricants de soupes et de sauces. L’utilisation dans les soupes ou sauces à base de produits laitiers est un choix naturel pour le perméat. Il contribuera aux saveurs laitières, à la texture et à l’aspect crémeux déjà présents dans ces applications. Le perméat peut également être utilisé dans les soupes et sauces à base de tomate pour améliorer la saveur et équilibrer l’acidité présente dans ces produits.

Confiserie

Les glaçages, enrobages et bonbons non chocolatés peuvent utiliser le perméat pour réduire la douceur, tout en offrant d’importantes caractéristiques de cristallisation. Dans les produits de type caramel, le perméat peut aider à développer des saveurs sucrées et brunies ainsi qu’une belle couleur. Il est recommandé de surveiller la quantité de perméat ajoutée à un caramel en raison de sa teneur élevée en lactose. Le lactose a une solubilité limitée et, à des niveaux supérieurs à l’optimum, cristallisera dans un produit comme le caramel une fois refroidi, créant une texture granuleuse. Il est également important de se rappeler que d’autres ingrédients laitiers tels que le lait écrémé concentré ou le lait concentré sucré utilisés dans la fabrication du caramel contiennent également des niveaux élevés de lactose, et la teneur totale en lactose doit être déterminée pour calculer l’ajout de perméat.

Mélanges secs

Les mélanges d’assaisonnement, les mélanges pour macaroni au fromage, les mélanges pour nouilles et les mélanges d’assaisonnement pour snacks salés pourraient utiliser le perméat pour apporter une saveur laitière propre et réduire le sodium dans ces applications salées. Le perméat est un excellent support pour les assaisonnements et les arômes secs, et aide à les disperser uniformément dans un snack ou un plat préparé.

Viandes

En plus de réduire le sodium dans les viandes, le perméat peut améliorer le brunissement et protéger la couleur, masquer les saveurs amères et améliorer la formation de la structure. Le lactose du perméat fournit un glucide de départ efficace pour la préparation de saucisses fermentées et de jambons cuits.

Produits laitiers

Des applications telles que les sauces à tremper, les sauces au fromage, les fromages fondus et les crèmes glacées pourraient également inclure du perméat, dans la mesure où son utilisation reste conforme aux normes d’identité. Le perméat peut être une bonne source de matières sèches laitières et apporter une saveur propre. Une sauce au fromage ou une crème glacée sont d’autres applications où la solubilité du lactose devient importante.

Boissons

Le perméat de lait a été utilisé comme ingrédient dans des applications de boissons. Le perméat de lait comme celui de lactosérum peuvent être utilisés dans un mélange sec ou une boisson prête à boire. Les deux ingrédients contribueront à la teneur nutritionnelle de la boisson grâce à leur lactose et à leurs minéraux naturellement présents, comme le sodium, le potassium, le calcium et le magnésium. De nombreuses boissons sont enrichies en vitamines et minéraux, et l’utilisation de perméat permet à un développeur d’ajouter ces minéraux à partir d’une source laitière plutôt que de dépendre de sources chimiques. Il est possible de fabriquer une boisson isotonique à base de produits laitiers utilisant du perméat, qui fournit les électrolytes importants, sodium et potassium, pour aider à réhydrater le corps, ainsi que le lactose comme source de glucides pour l’énergie.