¿Qué es el permeado?

El permeado, también conocido como sólidos de productos lácteos, es un ingrediente lácteo con alto contenido de lactosa, producido mediante la eliminación de proteínas y otros sólidos de la leche o el suero a través de técnicas de separación física. Los permeados contienen un mínimo de 76% de lactosa, un máximo de 14% de cenizas y normalmente entre un 2% y un 7% de proteína. La composición del permeado puede variar ligeramente según el material de origen utilizado. El suero dulce y la leche son materiales de partida habituales para la producción de permeado. El permeado de suero es un coproducto de la producción de concentrado y aislado de proteína de suero. Su buena solubilidad y su agradable sabor lácteo hacen que el permeado de suero sea muy práctico para los formuladores. El permeado de leche es un coproducto de la producción de concentrado de proteína de leche, aislado de proteína de leche y fabricación de leche ultrafiltrada. El permeado de leche tiene una composición similar a la del permeado de suero, pero como se obtiene directamente de la leche y pasa por menos etapas de procesamiento, su perfil organoléptico puede ser diferente. El permeado de leche es conocido por su sabor limpio y consistente. La adición de permeado a una aplicación puede sustituir ingredientes más costosos manteniendo el sabor. El alto contenido de lactosa del permeado contribuye al dorado y al agradable aroma caramelizado de los productos horneados.

Beneficios del permeado

El permeado ofrece beneficios funcionales y de sabor rentables a los alimentos. Dado que entre el 76% y el 85% del permeado es lactosa, la funcionalidad del permeado depende en gran medida de su contenido de lactosa. Las cenizas contienen calcio, fósforo y otros minerales valiosos, que contribuyen al perfil mineral general de un producto alimentario. El contenido de grasa del permeado es muy bajo, por lo que no aporta funcionalidad adicional procedente de la grasa. Técnicamente hablando, el permeado puede utilizarse en varias aplicaciones donde se emplea lactosa o suero. El permeado también podría utilizarse para sustituir una parte de ingredientes como la leche desnatada en polvo o la leche entera en polvo, pero se advierte que el permeado no podrá reemplazar la funcionalidad de la proteína o la grasa presentes en estos ingredientes. El permeado también se ha utilizado para sustituir otros carbohidratos, reducir el sodio en los alimentos y aportar nutrición adicional a los productos alimentarios, como fuente importante de minerales lácteos. Una realidad de la industria alimentaria es que el costo es un factor importante a la hora de determinar el uso de ingredientes. Cuanta más funcionalidad pueda obtener un procesador de alimentos por el mismo costo, mejor. La lactosa presente en el permeado contribuye al dorado, es un azúcar cristalizable, es menos dulce que la sacarosa, absorbe compuestos aromáticos volátiles, atrae y absorbe pigmentos sintéticos y naturales, y tiene baja afinidad por la humedad. Los posibles usos del permeado incluyen productos horneados, sopas, salsas, confitería, mezclas secas, carnes, alimentos lácteos y bebidas.