Caseína de cuajo: funciones y propiedades

¿Qué es la caseína de cuajo?

La caseína de cuajo es un producto proteico que se obtiene al añadir cuajo a la leche desnatada pasteurizada, lo que provoca la coagulación y precipitación de la proteína caseína. Su composición general es de 80,5% de proteína, 0,5% de lactosa, 8% de cenizas, 1% de grasa y 10% de humedad, valores que varían ligeramente según el fabricante. El cuajo es un conjunto de enzimas proteolíticas que se producen en el revestimiento del estómago de los animales rumiantes, aunque hoy en día se utiliza habitualmente cuajo de origen vegetal y microbiano. El cuajo contiene lipasas, pepsinas y, sobre todo, quimosina, que coagula las proteínas de caseína de la leche.

¿Cómo se elabora la caseína de cuajo?

La leche desnatada y pasteurizada se calienta y se coagula mediante enzimas de cuajo, lo que provoca la precipitación de la proteína caseína. Una vez que la leche se ha coagulado, se drena el suero y el cuajo se lava a fondo con agua. El cuajo de caseína se prensa, se muele minuciosamente y se seca con calor, lo que evapora el agua restante en el cuajo para formar un polvo.

¿Para qué se utiliza la caseína de cuajo?

El uso principal de la caseína de cuajo es como aditivo en el queso procesado y sus análogos. La caseína de cuajo se emplea para mejorar la textura, la elasticidad y la capacidad de fusión de los quesos procesados. Gracias a la adición de caseína de cuajo en un queso procesado, se puede aumentar el contenido de proteína y reducir los niveles de grasa y sodio. La adición de caseína de cuajo también puede ayudar a prolongar la vida útil gracias a sus propiedades de retención de agua. Estas mismas propiedades de retención de agua, utilizadas en productos alimentarios, se aprovechan en la industria para otros artículos no alimentarios, como pinturas, papel y plásticos.

¿A qué sabe la caseína de cuajo?

En su forma más pura, la caseína de cuajo tiene un perfil de sabor muy neutro. Con mayor frecuencia, la caseína de cuajo presenta notas a tortilla y animales, con un sabor agrio. Hacia el final de su vida útil, el producto comienza a desarrollar notas más intensas a cartón y papel. Su textura en boca es algo arenosa, ya que la caseína de cuajo generalmente no es soluble en agua a menos que se le añadan tratamientos adicionales para modificar el producto. La caseína de cuajo puede tener más aroma y algunos sabores extraños a caldo o establo en comparación con otras leches en polvo.

¿Cuáles son las propiedades funcionales de la caseína de cuajo?

Los beneficios de la caseína de cuajo son numerosos en cuanto a la producción de queso procesado. En un queso procesado, la adición de caseína de cuajo ayuda a aumentar la textura, la elasticidad y la capacidad de fusión del producto. La caseína de cuajo se utiliza como aditivo para mejorar los beneficios nutricionales de un alimento al aumentar el contenido de proteína. La caseína de cuajo también puede ayudar a reducir el contenido de sodio y grasa de un alimento al disminuir el uso de sales emulsionantes adicionales en la producción de queso procesado. En aplicaciones industriales, la caseína de cuajo ayuda a formar películas que pueden aportar resistencia al producto.