Aplicaciones y usos de los permeados

Aplicación de los permeados de leche y de suero

Los permeados de leche y de suero se utilizan en una amplia gama de industrias alimentarias.

Productos horneados

El permeado contribuye al dorado de los productos horneados mediante la reacción de Maillard entre la lactosa y otros azúcares reductores presentes (combinados con la proteína disponible) en una formulación, lo que proporciona color al calentarse. El dorado no solo mejora el aspecto, sino que también aporta un agradable sabor caramelizado. La retención de humedad es otro beneficio en los productos horneados. El contenido de lactosa en la masa también puede hacer que panes, magdalenas, pasteles y galletas mantengan su suavidad durante más tiempo y prolonguen su vida útil. Esta suavidad se ha atribuido a una mejor emulsificación de la grasa en la fórmula y al aumento de la capacidad de retención de agua.

Sopas y salsas

Además de reducir el sodio, el permeado puede potenciar el sabor y contribuir al cuerpo/textura de un producto para los fabricantes de sopas y salsas. Su uso en sopas o salsas a base de lácteos es una combinación natural para el permeado. Ayudará a aportar los sabores lácteos, la textura y el aspecto cremoso ya presentes en estas aplicaciones. El permeado también puede utilizarse en sopas y salsas a base de tomate para potenciar el sabor y equilibrar la acidez presente en estos productos.

Confitería

Los glaseados, coberturas y caramelos sin chocolate pueden utilizar permeado para reducir la dulzura, a la vez que aportan importantes características de cristalización. En productos tipo caramelo, el permeado puede ayudar a desarrollar sabores dulces y tostados, así como color. Se recomienda controlar la cantidad de permeado añadida a un caramelo debido a su alto contenido de lactosa. La lactosa tiene una solubilidad limitada y, en niveles superiores al óptimo, cristalizará en un producto como el caramelo una vez enfriado, generando una textura arenosa. También es importante recordar que otros ingredientes lácteos, como la leche desnatada condensada o la leche condensada azucarada utilizadas en la fabricación de caramelo, también contienen altos niveles de lactosa, por lo que se debe determinar el contenido total de lactosa para calcular la adición de permeado.

Mezclas secas

Las mezclas de condimentos, las mezclas para macarrones con queso, las mezclas de fideos y las mezclas de condimentos para snacks salados podrían utilizar permeado para aportar un sabor lácteo limpio y reducir el sodio en estas aplicaciones saladas. El permeado es un buen vehículo para condimentos y sabores secos, y ayuda a dispersarlos de manera uniforme en un snack o plato preparado.

Carnes

Además de reducir el sodio en las carnes, el permeado puede potenciar el dorado y proteger el color, enmascarar sabores amargos y mejorar la formación de estructura. La lactosa presente en el permeado proporciona un carbohidrato eficaz para los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de embutidos fermentados y jamones cocidos.

Alimentos lácteos

Aplicaciones como salsas para untar, salsas de queso, queso procesado y helados también podrían incluir permeado, siempre que su uso se ajuste a las normas de identidad. El permeado puede ser una buena fuente de sólidos lácteos y aportar un sabor limpio. Una salsa de queso o un helado son otras aplicaciones donde la solubilidad de la lactosa resulta importante.

Bebidas

El permeado de leche se ha utilizado como ingrediente en aplicaciones de bebidas. Tanto el permeado de leche como el de suero pueden utilizarse en una mezcla seca o en una bebida lista para beber. Ambos ingredientes contribuirán al contenido nutricional de la bebida gracias a su lactosa y a minerales presentes de forma natural, como sodio, potasio, calcio y magnesio. Muchas bebidas se enriquecen con vitaminas y minerales, y el uso de permeado permite a un desarrollador añadir estos minerales a partir de una fuente láctea, sin depender de fuentes químicas. Es posible elaborar una bebida isotónica a base de lácteos utilizando permeado, que aporta los electrolitos importantes, sodio y potasio, para ayudar a rehidratar el organismo, y lactosa como fuente de carbohidratos para obtener energía.