Was ist Permeat?

Permeat, auch Milchproduktfeststoffe genannt, ist eine laktosereiche Milchzutat, die durch die Entfernung von Protein und anderen Feststoffen aus Milch oder Molke mittels physikalischer Trennverfahren hergestellt wird. Permeate enthalten mindestens 76% Laktose, maximal 14% Asche und typischerweise zwischen 2-7% Protein. Die Zusammensetzung des Permeats kann je nach verwendetem Ausgangsmaterial etwas variieren. Süßmolke und Milch sind gängige Ausgangsmaterialien für die Permeatproduktion. Molkepermeat ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Molkenproteinkonzentrat und Molkenproteinisolat. Gute Löslichkeit und ein angenehmer Milchgeschmack machen Molkepermeat formulierfreundlich. Milchpermeat ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Milchproteinkonzentrat, Milchproteinisolat und der Herstellung von ultrafiltrierter Milch. Milchpermeat hat eine ähnliche Zusammensetzung wie Molkepermeat, aber da es direkt aus Milch gewonnen wird und weniger Verarbeitungsschritte durchläuft, kann sein organoleptisches Profil unterschiedlich sein. Milchpermeat ist bekannt für seinen sauberen, gleichbleibenden Geschmack. Die Zugabe von Permeat zu einer Anwendung kann teurere Zutaten ersetzen, während der Geschmack erhalten bleibt. Der hohe Laktosegehalt im Permeat trägt zur Bräunung und zum angenehmen karamellisierten Aroma von Backwaren bei.

Vorteile von Permeat

Permeat bietet Lebensmitteln kosteneffektive funktionelle und geschmackliche Vorteile. Da 76-85% des Permeats aus Laktose bestehen, wird die Funktionalität des Permeats tatsächlich durch den Laktosegehalt bestimmt. Die Asche enthält Kalzium, Phosphor und andere wertvolle Mineralstoffe, die zum allgemeinen Mineralprofil eines Lebensmittelprodukts beitragen. Der Fettgehalt im Permeat ist sehr niedrig, sodass keine zusätzliche Funktionalität durch das Fett entsteht. Technisch gesehen kann Permeat in mehreren Anwendungen eingesetzt werden, in denen Laktose oder Molke verwendet werden. Permeat könnte auch verwendet werden, um einen Teil von Zutaten wie Magermilch oder Vollmilchpulver zu ersetzen, wobei jedoch darauf hingewiesen wird, dass Permeat die Funktionalität des Proteins oder Fetts in diesen Zutaten nicht ersetzen kann. Permeat wurde auch verwendet, um andere Kohlenhydrate zu ersetzen, den Natriumgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren und als wichtige Quelle für Milchmineralien zur zusätzlichen Nährstoffanreicherung von Lebensmittelprodukten. Eine Realität der Lebensmittelindustrie ist, dass Kosten ein wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Zutatenverwendung sind. Je mehr Funktionalität ein Lebensmittelverarbeiter für die gleichen Kosten erhalten kann, desto besser. Die Laktose im Permeat trägt zur Bräunung bei, ist ein kristallisierbarer Zucker, ist weniger süß als Saccharose, absorbiert flüchtige Geschmacksstoffe, zieht synthetische und natürliche Farbstoffe an und absorbiert sie, und hat eine geringe Affinität zu Feuchtigkeit. Mögliche Verwendungszwecke für Permeat umfassen Backwaren, Suppen, Soßen, Süßwaren, Trockenmischungen, Fleisch, Milchprodukte und Getränke.