Labkasein – Funktionen und Eigenschaften

Was ist Labkasein?

Labkasein ist ein Proteinprodukt, das entsteht, wenn Lab zu pasteurisierter Magermilch gegeben wird und dadurch das Kasein-Protein gerinnt und ausfällt. Die allgemeine Zusammensetzung beträgt 80,5% Protein, 0,5% Laktose, 8% Asche, 1% Fett und 10% Feuchtigkeit, wobei diese Werte je nach Hersteller leicht variieren. Lab ist eine Gruppe proteolytischer Enzyme, die in der Magenschleimhaut von Wiederkäuern gebildet werden, wobei heutzutage häufig pflanzliches oder mikrobielles Lab verwendet wird. Lab enthält Lipasen, Pepsine und vor allem Chymosin, das die Kaseinproteine in der Milch zum Gerinnen bringt.

Wie wird Labkasein hergestellt?

Pasteurisierte Magermilch wird erhitzt und durch Lab-Enzyme zum Gerinnen gebracht, was zur Ausfällung des Kaseinproteins führt. Sobald die Milch geronnen ist, wird die Molke abgelassen und der Bruch gründlich mit Wasser gewaschen. Der Kaseinbruch wird gepresst, gründlich zerkleinert und mit Wärme getrocknet, wodurch das restliche Wasser im Bruch verdunstet und ein Pulver entsteht.

Wofür wird Labkasein verwendet?

Die Hauptverwendung von Labkasein ist als Zusatzstoff in Schmelzkäse und Käseanaloga. Labkasein wird verwendet, um die Textur, die Dehnbarkeit und die Schmelzfähigkeit von Schmelzkäse zu verbessern. Durch die Zugabe von Labkasein zu Schmelzkäse kann der Proteingehalt erhöht und der Fett- und Natriumgehalt gesenkt werden. Die Zugabe von Labkasein kann auch dazu beitragen, die Haltbarkeit durch seine wasserbindenden Eigenschaften zu verlängern. Dieselben wasserbindenden Eigenschaften von Labkasein, die in Lebensmittelprodukten genutzt werden, werden in der Industrie auch bei anderen nicht-lebensmittelbezogenen Produkten wie Farben, Papier und Kunststoffen eingesetzt.

Wie schmeckt Labkasein?

Labkasein hat in seiner reinsten Form insgesamt ein sehr mildes Geschmacksprofil. Häufiger weist Labkasein eine tortilla- und tierartige Note mit saurem Geschmack auf. Gegen Ende der Haltbarkeit von Labkasein entwickelt das Produkt stärkere Karton- und Papiernoten. Das Mundgefühl ist etwas grob-körnig, da Labkasein im Allgemeinen nicht wasserlöslich ist, sofern das Produkt nicht durch weitere Behandlungen modifiziert wird. Labkasein kann im Vergleich zu anderen Milchpulvern mehr Aroma sowie leicht brühige oder stallartige Fehlnoten aufweisen.

Welche funktionellen Eigenschaften hat Labkasein?

Die Vorteile von Labkasein sind bei der Herstellung von Schmelzkäse zahlreich. In Schmelzkäse trägt die Zugabe von Labkasein dazu bei, die Textur, Dehnbarkeit und Schmelzfähigkeit des Produkts zu erhöhen. Labkasein wird als Zusatzstoff verwendet, um den Ernährungswert eines Lebensmittels durch Erhöhung des Proteingehalts zu verbessern. Labkasein kann auch dazu beitragen, den Natrium- und Fettgehalt eines Lebensmittels zu senken, indem der Einsatz zusätzlicher Schmelzsalze bei der Herstellung von Schmelzkäse reduziert wird. In industriellen Anwendungen hilft Labkasein bei der Bildung von Filmen, die zur Festigkeit des Produkts beitragen können.